Možná se budete divit, proč o grilování píšu zrovna teď, na konci ledna, v zimě, kdy i v Ankaře klesají teploty hluboko pod nulu. Ale je to právě proto. Protože ani mrazivé teploty a sníh neodradí Turky od jejich největší lásky (hned po čaji, Atatürkovi a fotbalu) – grilování.
Provizorní gril, spousta masa a zeleniny
V kopcích za Ankarou, u jezera Karagöl a v patnácti stech metrech nad mořem, je třetí lednový víkend počasí jako z Ladových obrázků. Okolní pole a louky jsou pokryté sněhovou peřinou, na kterou dopadají paprsky odpoledního slunce. Na zasněžené a zamrzlé hladině jezera jsou vyšlapané cestičky od koček a z hlubokých jehličnatých lesů se snáší poprašek sněhu. Děti i dospělí „sáňkují“ na igelitu, kde se dá.
Od ladovské zimy se to tady přece jen něčím liší. Nad jezerem a okolními lesy totiž stoupá dým. Ne jeden, ale hned několik. Podél jezera, hned vedle dřevěných laviček pokrytých nánosy sněhu, si místní rozdělali provizorní grily. Protože výlet do přírody pro Turky znamená jediné – mangal.
Mangal, jak se grilování v turečtině říká, je v turecké kultuře nakolik zakořeněný, že se bez něj Turci neobejdou ani teď, v nejmrazivější zimě. Okolo zamrzlého jezera se v nedělním odpoledni griluje všechno od jehněčího masa až po žampiony a lilek. Pro zimní mangal je typické grilování turecké „klobásy“ sucuk (čti sudžuk). Nesmí chybět ani salát, obvykle „çoban salatasi“, v překladu „pastýřský salát“ plný rajčat, zelených paprik, cibule, bohatě zalitý olivovým olejem a melassou z granátových jablek.
Mangal doslova znamená „přenosný“ a původně odkazoval na přenosné topení, kterým si Beduínové vyhřívali stany během studených pouštních nocí. Dnes se tohle slovo v turečtině používá jak pro samotný akt grilování, tak pro gril, který je většinou právě malý, provizorní a přenosný – aby se dal jednoduše sbalit a dovézt do přírody.
Mangal je v Turecku rituál. Začíná už u řezníka a při nakupování ingrediencí a chystání salátu. Pokračuje pečlivou přípravou masa či zeleniny na gril a hlídáním, zda se vše správně opéká. Snad každý Turek dokonale ovládá umění grilování. I proto to často vypadá, jako by národním sportem Turecka bylo právě grilování.
Griluje se po celém Turecku
Turecká kuchyně se liší napříč zemí, každý region má své typické pokrmy, které jsou v něm vyhlášené a které často jinde nenajdete. Mangal tyto rozdíly maže. Po celé zemi jsou speciálně dedikovaná místa, která slouží ke grilování. Ať už v parcích v centrech velkých měst, v lesích za městem, pod lyžařskými sjezdovkami na horách, podél jezer nebo na pobřeží. Nejenže jsou tato místa plná vestavěných grilů, na kterých se připravuje bohatá nadílka masa a zeleniny, ale jsou tady prostorné lavice a stoly, které jen čekají na to, až je někdo zaplní grilovanými specialitami.
Tyto lavice a stoly jsou v lednové zimě i tady, u zamrzlého jezera za Ankarou. Místní si je vylepšili tím, že okolo posezení omotali igelity – aby jim dovnitř netáhlo, a mohli si tak užít zimní grilovačku v relativní pohodě.
Nad zasněženou krajinou se nadále vznáší dým ze zimního mangalu, doprovázený hlasitými veselými hovory a litry horkého černého čaje. Protože bez něj se v Turecku neobejde žádné stolování, ani to v přírodě.
Aha, pro mne byl ‘mangal”, doposud turecký terminus pro gril- ať už se jedná o jakýkoliv typ ve kterém následně rozdělám oheň- tedy “mangal yakmak”.
Grilovací rošty , jakož i grilování samotné, zase “ızgara; ızgara yapmak”, stejně tak jako všechny takto připravené pochutiny.
Ať už grilujeme na zahradě, u přátel, u moře, v parcích nebo v přírodě, výsledné dobroty pak nazývají všichni “ızgara” 🙂
To se myslím nevylučuje :). Výsledné dobroty můžou být ızgara, i jim ale Turci často říkají jen mangal, alespoň z mojí zkušenosti. Mangal je hlavně celý ten akt – “pojeďme grilovat – pojeďme na mangal” “dejme si grilované dobroty – dejme si mangal”. Ale věřím, že tomu může někdo říkat i jinak 🙂