Je téměř půlnoc, ale historické centrum jihovýchodní turecké metropole je stále plné života. Z vedlejšího podniku se ozývá hlasitý zvuk bubnů, jenž tradičně patří k zábavě na tureckém východě. Čím hlasitější, tím lepší. Na stole přistává několik lahmacunů, placek se směsí mletého masa a zeleniny pokapané citronovou šťávou, kterým se někdy přezdívá turecká pizza. Jsou nakrájené na kousky, aby se dostalo na každého. Jsme v Gaziantepu, městě jídla a turecké metropoli, která je téměř ideální směsicí modernity a tradice.
Jídlo je tady posvátné
Společně s plackou lahmacun (čti lahmádžun) se podlouhlý stůl plní celou řadou předkrmů, podávaných jako pozornost podniku. Grilovaný lilek, nadrobno nakrájená zelenina v salátu štědře zalitém olivovým olejem a balsamicem z granátového jablka, nakládána cibule, cacik (čti džadžik) – jogurt promíchaný s kousky okurky a sušenou mátou. Nesmí chybět ani listy petržele, kterými se křupavé masové placky plní. Z několikapatrové restaurace nás ani navzdory pokročilým nočním hodinám nevyhazují, ale nabízejí, co ještě by pro nás mohli uvařit. V Gaziantepu je jídlo posvátné, však taky před téměř deseti lety získala metropole titul UNESCO za Kreativní město gastronomie.
Z Gaziantepu prý pochází vůbec nejvíce druhů jídla na světě. Ačkoli jestli jde o největší počet na světě se úplně ověřit nedá, Gaziantep je domovem pro až 300 druhů jídla. Mezi nimi mé nejoblíbenější – Ali Nazik, grilované jehněčí maso podávané na lůžku z lilkového pyré s jogurtem. Objednávám si ho druhý den ve vyhlášené restauraci İmam Çağdaş, kde voní maso, koření a sladká baklava. Ali Nazik nestačí, musíme toho ochutnat co nejvíc, hlavně specifický pistáciový kebab. A předtím ještě yuvarlamu – tradiční polévku z kořeněných masových kuliček, cizrny a jogurtového vývaru.
„Čaj?“ přichází tradiční otázka od číšníka na závěr hodování. Samozřejmě si dáme, a ne jeden. Kávu ale necháváme až na později. Po návštěvě rušné tržnice ji budeme potřebovat.
Na tržnici
V úzkých uličkách historické tržnice se v rušnou hodinu téměř nedá projít. Mísí se tady vůně koření, hlavně ostré sušené papriky, doutnajících vonných tyčinek podobných našim františkům, a mědi zahřívané při práci. Prostorem se prolínají více či méně hlasité hovory prodejců se zákazníky, kteří smlouvají o co nejlepší cenu, klapot procházejících návštěvníků na starých dlaždicích a hlavně – cinkání kladívek, jež dopadají na měděné plechy, které mistři kováři po staletí a po generace ohýbají a zdobí do podoby tradičních ozdobných táců, talířů, hrnců či okrasných lamp.
Snad každý kout tržnice je doslova obložený měděnými a bronzovými výrobky. Po mědi také tržnice získala svůj název – Měděný bazar. Vznikla už za časů Osmanské říše, kdy sloužila jako centrum výroby a obchodu s mědí. Ačkoli postupem času se proměnil její význam, i dnes zůstává místem, kde turisté, toužící po kousku historie, pořizují ručně tepané mísy nebo džezvy na tureckou kávu.
Zvuku rytmického ťukání a překřikovaných hovorů unikáme do kavárny. Když vstoupíme do vnitrobloku tržnice, ve které se kavárna nachází, je to jako bychom se ocitli v jiném, podstatně klidnějším světě. Místo klasické turecké kávy tentokrát vyzkouším kávu menengiç, typickou pro Gaziantep. Káva z plodů planého pistáciového stromu má jemnou, ořechovou a lehce sladkou chuť. Toho, že pistácie hrají v místní kultuře důležitou roli, si všímáme na každém kroku.
Hlavní město pistácií
Při procházce uličkou vedoucí kolem Gaziantepského hradu míjíme jednu prodejnu s pistáciemi za druhou. Není to náhoda, jsme ve městě, kterému se v Turecku přezdívá Hlavní město pistácií.
Pistácie jsou zásadní součástí gaziantepské kultury, ekonomiky a hlavně gastronomie. „Ochutnejte!“ dává nám jeden z obchodníků do ruky vzorek zdarma. Ví, jak si získat zákazníka, po cestě zpátky se k němu na výborné pistácie vrátíme.
Turecko je jedním z vůbec největších světových producentů pistácií (společně s Íránem a USA). Každoročně se v Turecku vyprodukuje až 200 tisíc tun pistácií a 80 % z toho připadá na Gaziantep a nedalekou Şanlıurfu. Pistáciím z Gaziantepu se v Turecku říká „Antep fıstığı“ (doslova „Antepské pistácie“), což odkazuje na původní název města.
Dnes se jmenuje Gaziantep, místní ale městu říkají jednoduše Antep, tak se totiž původně jmenovalo. Přízvisko Gazi získalo město v roce 1921 poté, co jeho obyvatelé hrdinsky bojovali během turecké války za nezávislost (1919-1923) a bránili se proti francouzské okupaci. Slovo „Gazi“ znamená „vítěz“ nebo „hrdina“, a připomíná tak odvahu místních.
Pistácie přinášejí práci desítkám tisíc lidí v regionu, ale hlavně tvoří součást nejoblíbenějších tureckých dezertů. Bez ochutnání toho nejslavnějšího – pistáciové baklavy – nemůžete z Gaziantepu odjet.
Na čestném místě mezi oblíbenými dezerty je taky Katmer, připravovaný z jemného těsta podobného listovému, které je plněné pistáciemi a hustou tureckou smetanou. Po naplnění se dezert peče na pánvi nebo v troubě dozlatova a dokřupava.
Pokračujeme dál ulicemi historického centra, kde se na obchodech kromě tureckých nápisů často objevují i popisky v arabštině. V Gaziantepu, který má na 2 miliony obyvatel, žije až půl milionu syrských uprchlíků. Po Istanbulu jde v Turecku o jejich největší koncentraci, však je taky Gaziantep jen dvě hodiny cesty od Aleppa. V turečtině se městu říká Halep a ukazatele na něj uvidíte po celém Gaziantepu.
S obchodníkem ze Sýrie se bavíme taky u stánku s tradičními šperky, jen kousek od gaziantepského hradu. Vypráví nám, že v Sýrii byl inženýrem, kvůli válce ale musel zemi opustit. Kdo ví, třeba se po nedávném svržení Asadovy vlády do Sýrie zase vrátí. Sní o tom ostatně spousta syrských uprchlíků, kteří našli dočasný domov v Turecku.
Život jde dál
Gaziantepský hrad, u něhož syrský obchodník své šperky prodává, je uzavřený a částečně zakrytý lešením. Jeho část se totiž zřítila při loňském ničivém zemětřesení. V samotném Gaziantepu nejsou následky zemětřesení na první pohled tolik patrné. Město přeci jen nedopadlo tak těžce jako jiné oblasti, kde se ještě dnes boří staré domy a místo nich rostou nové.
Dopady katastrofy tady ale rezonují jinak – Gaziantep se stal útočištěm pro tisíce lidí, kteří se sem přistěhovali ze zasažených oblastí. Nápor na místní infrastrukturu je znát všude – od nekonečných dopravních zácp, až po raketový růst cen nájmů. Ty mnohdy převyšují ceny v hlavním městě Ankaře.
Život v Gaziantepu jde ale dál. Tržnice je stále rušná a hlučná, v kavárně servírují kávu z džezvy vyrobené mistry kovotepci a pistácie mizí v ústech turistů i místních. V malé pekárně v centru města se peče tradiční chleba, vzhledem spíše oválná placka upečená dozlatova a posypaná sezamovými semínky. Do práce se v osvědčeném rytmu zapojuje několik zaměstnanců, jeden zpracovává těsto, druhý obsluhuje pec a třetí zákazníky. Z vedlejšího bistra přichází kuchař a několik čerstvých křupavých placek si hned do svého podniku odebírá. V centru města se v nočních hodinách opět rozeznívají bubny, které budou hlasitě a neúnavně hrát i zítra na jedné z mnoha svateb na tureckém jihovýchodě.
