Je páteční večer a tradiční restaurace v srdci hlavního tureckého města je nacpaná k prasknutí. Vzduch plní vůně nejrozmanitějších druhů meze – od pečeného lilku přes humus po pikantní dipy a grilované krevety. Prostorem se nese zvuk cinkajících sklenic, více či méně hlasitých hovorů a smíchu, a podmanivé turecké hudby. Jsme v meyhane – tradičním tureckém podniku, který je mnohem víc než jen restaurací. Tady se skrývá turecká duše.
Dokonalé spojení chutí
Usedáme na zahrádku, ačkoli téměř mrazivé teploty už by vyhnaly většinu strávníků dovnitř. Jsme ale v Turecku, kde se k popíjení musí i kouřit. A protože už přes patnáct let je v tureckých restauracích zákaz kouření, přesunuli se kuřáci ven – na zahrádky, které jsou v chladných měsících vyhřívané, aby uspokojily kouřícího zákazníka, kterým je v Turecku téměř každý.
Chvíli po usednutí nás číšník odvádí k hlavnímu pultu – je třeba si vybrat, nad kterými specialitami budeme dnes hodovat. Z několikapatrové vitríny vybíráme celou řadu meze, tedy malých předkrmů, od studených po teplé, od zeleninových po mořské plody a maso. Zanedlouho náš stůl zaplní malé mističky, které lákají nejen krásnou vizuální prezentací, ale hlavně svou chutí.
Ať už je to Girit ezme – krémový dip z měkkého ovčího nebo kozího sýra, smíchaného s olivovým olejem, čerstvými bylinkami (bazalkou či mátou) a pistáciemi, Köpoğlu – meze, jehož základ tvoří lilek a zelená paprika, nakrájené a usmažené do měkka a smíchané s česnekovým jogurtem a přelité rajčatovou omáčkou s olivovým olejem, nebo třeba Deniz börülcesi – mořský chřest krátce povařený ve vodě, smíchaný s olivovým olejem, citronovou šťávou a česnekem.
Z některých předkrmů se ještě kouří, přinesli nám je totiž přímo z ohně v hliněných miskách, jako třeba Atom – pikantní dip připravený z hustého tureckého jogurtu a pálivých papriček osmažených na olivovém oleji, který své jméno získal podle pálivosti, jež se odvíjí od typu a množství použitých papriček, nebo Pastırmalı humus – tedy oblíbená variace klasického humusu, který v Turecku obohacují o pastırmu, sušené a kořeněné hovězí maso, a zapékají, dokud se pastırma lehce nepropeče a vrchní vrstva humusu nezíská jemně zlatavou barvu.
Malých i větších předkrmů je tolik, že se pod nimi náš stůl div neprohýbá. Všechny meze jsou pečlivě vybrané tak, aby společně s rakı, tureckou anýzovou pálenkou, tvořily dokonalou chuťovou kombinaci. Z prostřeného stolu si každý na svůj talíř vybere, na jaké meze má zrovna chuť. Meyhane je totiž hlavně o sdílení – jídla, pití, společného času a pozornosti.
Na zdraví
„Şerefe!” ozývá se přípitek ve chvíli, kdy číšníci naplní sklenice všech přítomných bílou tekutinou – pálenkou rakı s vodou a kostkou ledu. Tím začíná celovečerní rituál plný pomalého popíjení, pojídání vynikajících meze a konverzací, jež se ze small-talku postupujícím večerem stávají hlubšími. Atmosféru dokresluje melancholická turecká hudba, zpívá oblíbený Ahmet Kaya, Ayla Dikmen, Zeki Müren nebo Sezen Aksu.
Hudba v meyhane není jen šumem v pozadí, naopak – je důležitou součástí celého zážitku. Emotivní melancholické písně pobízí hosty ke zpomalení, přemítání, vzpomínkám na minulost i opatrným vyhlídkám na budoucnost. Každý další tón rozvážné turecké hudby pomáhá návštěvníkům naplno se ponořit do atmosféry meyhane.
„V meyhane jednoduše nejde nebýt melancholický,” říkal mi známý dávno předtím, než jsem do první meyhane vůbec vkročila. Teď v ní sedím už poněkolikáté, popíjím lví mléko, jak se rakı někdy přezdívá, a pod tlumeným osvětlením navozujícím příjemnou atmosféru se snažím pochopit, co vlastně meyhane pro Turky znamená. V zemi, o které si lidé často myslí, že se v ní téměř nepije alkohol, je koncept restaurací založených na pití tradiční pálenky zásadní součástí místní kultury. Nejde ani tolik o to se opít, jako spíš příjemně ovínit a užít si společné chvíle se svými nejbližšími, přáteli, známými či kolegy. V meyhane se utužují přátelství, budují nové vztahy a uzavírají obchody.
Miloval je už Atatürk
Dnes jsou meyhane spojené hlavně s rakı, v minulosti ale mezi sebou o prvenství soupeřila turecká pálenka s vínem. Až ve dvacátých letech minulého století, po populační výměně s Řeckem, kdy Turecko nuceně opustilo na milion a půl Řeků, drasticky klesla konzumace vína. Turecké byrokratické elity v tu chvíli začaly v rakı vidět něco, co definuje jejich identitu. A definuje ji dodnes.
Mezi největší milovníky meyhane nepatřil nikdo jiný než všemi zbožňovaný zakladatel Turecké republiky, Mustafa Kemal Atatürk. Se svými blízkými poradci často s oblibou debatoval nad několika sklenkami rakı. O politice, o společnosti, o budoucnosti. Tedy o tématech, kterým se věnují i dnešní návštěvníci, jež, posilnění silnou pálenkou, dokážou během večera vyřešit všechny současné politické problémy. A že jich není málo.
Přichází číšník a do prázdné sklenice nalévá další rakı. „Bir buçuk, jeden a půl,“ upřesňuji jak velkého panáka mi může nalít. „Buz?” ptá se mě, zda a kolik chci do nápoje kostek ledu. Přikyvuji, že jedna stačí. Na stole ještě zůstává několik mističek s nedojedenými meze. Jídlo nemizí hned, naopak by se mělo pomalu ujídat v průběhu večera tak, aby mezitím plynula konverzace. Meyhane zkrátka není místem, kde se zastavíte na rychlé občerstvení. Naopak. Pokud vás někdo pozve na setkání ve společnosti rakı a meze, vězte, že vás čeká dlouhý a příjemný večer plný skvělého jídla a ještě zajímavějších debat.
Meyhane odjakživa spojovaly lidi napříč generacemi a různými společenskými vrstvami. I dnes vidíme, že skladba hostů v restauraci je různorodá. Zatímco v rohu u dlouhého stolu slaví narozeniny skupina deseti hostů, u vedlejšího stolu se nad meze a sklenkou rakı potichu baví postarší pár. O kousek dál čtyři muži v obleku připíjejí snad na úspěšný obchod.
Rakı z průsvitné lahve pomalu mizí a večer se chýlí ke konci. Stoly obchází hlavní šéfkuchař a majitel a každého po jednom se ptá, jak se jim večer v jeho meyhane líbí. Hostům potřese rukou, na přání se vyfotí a všem poděkuje za návštěvu.
To už nám na stole přistává čerstvé ovoce a dezert jako sladká tečka na konec příjemného večera. Chybět nesmí ani silný turecký čaj v tulipánové skleničce. Anebo si někdo dá kávu, ptá se číšník?
O několik rakı, spoustu meze a příjemných konverzací později večer v turecké meyhane končí. Ale jen do další návštěvy, která – při životě v Turecku – nepřijde za dlouho. Život s meyhane je totiž mnohem hezčí než bez nich. Jak ostatně kdysi poznamenal jeden z nejslavnějších tureckých básníků Orhan Veli:
„Chcete-li žít v krásném světě, najděte si krásnou meyhane.“
